Jakość ziemniaków odnosi się do szeregu parametrów fizyko-chemicznych. Wśród cech jakościowych bulw, decydujących o wartości użytkowej ziemniaków, można wymienić:
- cechy morfologiczne,
- cechy sensoryczne i technologiczne,
- skład chemiczny.
Jakość ziemniaków modyfikowana jest przez różne czynniki okresu wegetacji.
Szczegółowe wymagania w zakresie jakości handlowej ziemniaków wczesnych i ziemniaków jadalnych
Załącznik do Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 października 2003 r. (Dz. U. Nr 199, poz. 1900)
| L.p. | Wymagania jakościowe | Ziemniaki wczesne | Ziemniaki jadalne |
| 1. | Wielkość bulw: | ||
| minimalna średnica bulw okrągłych i okrągłoowalnych | poprzeczna 28 mm | poprzeczna 35 mm | |
| minimalna średnica bulw podłużnych | porzeczna 28 mm | poprzeczna 35 mm a podłużna 2 razy większa od poprzecznej |
|
| 2. | Maksymalny udział wagowy bulw: | ||
| 1) zazieleniałych | do 1% | pkt. 1) i 2) łącznie do 2% | |
| 2) z wadami wewnętrznymi | nie dotyczy | ||
| 3) porażonych zgnilizną | do 1% | do 1% | |
| 4) zanieczyszczonych mineralnie lub organicznie | do 2% | do 1% | |
| 5) o mniejszej średnicy niż określono dla bulw wymienionych w lp. 1 | do 3% (nie mniejszej jednak niż 15 mm) |
do 2% (nie mniejszej jednak niż 28 mm) |
|
| 6) porażonych parchem zwykłym | nie dotyczy | do 3% | |
| 7) uszkodzonych | do 2% | do 3% | |
| 8) niekształtnych | nie dotyczy | do 3% | |
| 9) niedojrzałych | nie dotyczy | do 2% | |
| 10) innych odmian | do 2% | do 2% | |
| 3. | Maksymalny łączny udział wagowy bulw, o których mowa w lp. 2 pkt.1 i 3-5 | do 5% | nie dotyczy |
| 4. | Maksymalny łączny udział wagowy bulw, o których mowa w lp. 2 pkt. 1-7 | nie dotyczy | do 6% |
| 5. | Maksymalny łączny udział wagowy bulw, o których mowa w lp. 2 | nie dotyczy | do 8% |
| 6. | Bulwy: | ||
| 1) porośniete kiełkami | nie dotyczy | nie dopuszcza się | |
| 2) nadmiernie zawilgocone na powierzchni | nie dopuszcza się | nie dopuszcza się | |
| 3) zaperzone11) | nie dopuszcza się | nie dopuszcza się | |
| 4) zapleśniałe12) | nie dopuszcza się | nie dopuszcza się | |
| 5) zamarznięte13) | nie dopuszcza się | nie dopuszcza się | |
| 6) zanieczyszczone środkami ochrony roślin14) | nie dopuszcza się | nie dopuszcza się |
Objaśnienia:
1) bulwy o zielonej barwie występującej:
a) w przypadku ziemniaków wczesnych — na powierzchni większej niż 1/8 bulwy, którą można usunąć przy zwykłym obieraniu,
b) w przypadku ziemniaków jadalnych — na powierzchni większej niż 1/8 bulwy, sięgającej w głąb miąższu powyżej 5 mm;
2) bulwy z rdzawą, czarną, szarą plamistością oraz z pustowałością serc;
3) bulwy porażone suchą zgnilizną [Fusarium sp., Alternaria sp.], gangreną [Phoma foveata], mokrą zgnilizną [Erwinia (Pectobacterium) carotovora (Jones) Holland.,Bacillus sp., Clostridium sp., Pseudomonas sp.], zarazą ziemniaka [Phytophthora infestans de Bary] itp.;
4) bulwy zanieczyszczone grudkami ziemi, kamieniami;
5) bulwy zanieczyszczone częściami tętów, słomy, chwastów, obłamanych kiełków;
6) bulwy pokryte plamami, których łączna powierzchnia jest większa niż 1/4 powierzchni bulwy [Streptomyces scabies (Thaxt) Waksem. Et Henr. Syn. Actinomyces scabies (Thaxt) Guss];
7) bulwy uszkodzone mechanicznie lub przez szkodniki:
a) w przypadku ziemniaków wczesnych — na głębokość większą niż 3,5 mm lub bulwy z ptytszymi uszkodzeniami występującymi na powierzchni większej niż 1/5 bulwy,
b) w przypadku ziemniaków jadalnych — na głębokość większą niż 5 mm;
8) bulwy:
a) zdeformowane — wyraźnie różniące się od typu odmianowego,
b) dzieciuchowate — z wtórnymi naroślami,
c) wrzecionowate — zakończone stożkowo przy stolonie;
9) bulwy o łuszczącej się, nieskorkowaciałej skórce, która na skutek lekkiego potarcia palcem złuszcza się;
10) bulwy określonej odmiany, których jednolitość określa się organoleptycznie na podstawie kształtu, głębokości oczek, barwy skórki i barwy miąższu na przekroju;
11) bulwy pozbawione turgoru, z oznakami więdnięcia, z widocznym zaciemnieniem miąższu na przekroju, rozciągającym się między powierzchnią bulwy a pierścieniem wiązek przewodzących, niekiedy sięgającym w głąb miąższu, a czasami z pękającym miąższem;
12) bulwy pokryte pleśnią na części lub całej powierzchni;
13) bulwy, w których po skaleczeniu skórki paznokciem lub na przekroju wyczuwa się kryształki lodu, lub bulwy miękkie, z których wycieka woda; na przekroju tkanki zdrowej i obumarłej tworzy się strefa zaciemniona lub nieregularna szczelina;
14) bulwy z pozostałością środków ochrony roślin w formie stałej, ciekłej lub z pozostałością obcych zapachów.
Przykładowe wymagania surowcowe przemysłu skrobiowego
| Wymagania jakościowe | Według zakładów przemysłowych |
| Wielkość bulw (minmalna średnica bulw) | >28 mm |
| Maksymalny udział bulw z wadami: | |
| 1) bulwy drobne o średnicy poniżej 28 mm: | |
| 25–30% | zmniejszenie ciężaru netto o 10% |
| 31–40% | zmniejszenie ciężaru netto o 15% |
| 41–50% | zmniejszenie ciężaru netto o 20% |
| >50% | partie nie są przyjmowane |
| 2) bulwy nadgniłe, zgniłe, nadmarznięte i zamarznięte oraz porażone chorobami | 3% |
| 3) bulwy silnie uszkodzone | 15% |
| 4) bulwy z pozostałościami środków ochrony roślin, z obcym zapachem, z zaperzeniami, z kawałkami szkła, metalu, koksu i węgla | dyskwalifikacja partii |
| Zawartość skrobi | min. 13% |
| Preferowane odmiany | skrobiowe z różnych grup wczesności |
Źródło: IHAR—PIB, Oddział Jadwisin
Przykładowe wymagania jakościowe ziemniaków do przetwórstwa spożywczego
| Wymagania jakościowe | Produkty | |||||
| susze z ziemniaków | smażone | konserwowane | ||||
| Kształt bulw | okrągłe do owalnych | podłużne do owalnych | okrągłe do okrągłoowalnych | okrągłe do owalnych | ||
| Zawartość skrobi (%) | 15–19 | ok. 16 | 14–17 | 16–20 | 12–14 | |
| Zawartość cukrów redukujących | <0,25 | 0,5 | 0,15 | ≤0,5 | ||
| Zawartość sumy cukrów (%) | <1 | |||||
| Ciemnienie miąższu bulw surowych | możliwie najmniejsze | |||||
| Ciemnienie miąższu bulw po ugotowaniu | cecha mniej ważna | bardzo małe | małe | cecha mniej ważna | bardzo małe | |
| Typ kulinarny | BC-C | B-BC | B-BC | BC-C | A-AB | A-AB |
| Smakowitość | dobra | bardzo dobra do dobrej | dobra | dobra | bardzo dobra do dobrej | |