Rodem z Ameryki Południowej

Do początków XVI wieku nikt oprócz Indian z Południowej Ameryki i to wyłącznie tych zamieszkujących górskie tereny w Andach, nie słyszał wcześniej o ziemniakach. Dlatego też nie ma żadnej nawet najmniejszej wzmianki o ziemniakach w Biblii. Dzikie formy ziemniaka zawiązujące bulwy posłużyły do uruchomienia hodowli nowych odmian, które przez tych kilka stuleci stały się coraz doskonalsze w uprawie i smaczniejsze w kuchni. Ojczyzną ziemniaka są tereny dzisiejszego Peru, Chile, Boliwii i Ekwadoru. Stąd gatunek ten wywędrował na cały świat. Za sprawą Hiszpanów, ziemniak przybył do Europy, do Włoch, Francji i na Wyspy Brytyjskie oraz dalej do Niemiec, Polski i Rosji. Początkowo ziemniak był uprawiany tylko w ogrodach klasztornych, królewskich i arystokratycznych jako egzotyczna roślina ozdobna ze względu na piękny wygląd kwiatów, a także jako roślina lecznicza. Ważną rolę w rozpowszechnianiu ziemniaka w Europie odegrali misjonarze i zakonnicy. To wraz z nimi przybyła pierwsza wiedza o możliwościach wykorzystania ziemniaka w kuchni i w medycynie. Misjonarze są autorami powiedzenia, że nie złoto ani diamenty Nowego świata przysporzyły ludzkości bogactwa, ale właśnie ziemniaki. Wyjście ziemniaka z ogrodów okazało się jednak dość trudne. Jego upowszechnienie w uprawie było powolne. Na przeszkodzie stała ówczesna struktura upraw rolnych, która nie znała ziemniaków, a przede wszystkim niezbyt dobry gorzkawy smak ówcześnie pozyskiwanych bulw, które jeszcze trzeba było gotować, bo na surowo nie dały się zjeść. W niektórych krajach ze względów religijnych nazywano ziemniaki „diabelskimi jabłkami”, których nie powinno się jadać, bo podejrzewano, że mają właściwości trujące.

Wielkim propagatorem ziemniaka na kontynencie europejskim był francuski aptekarz Antoine-Auguste Parmentier, który przekonywał ludzi do spożywania ziemniaków i do ich odżywczych wartości. Uruchomił nawet badania nad ziemniakiem, ale efekty jego pracy nie były zbyt imponujące. Dopiero później okazało się, że Parmentier nie mylił się. Dziś na Jego grobie na cmentarzu Pere Lachaise w Paryżu sadzone są ziemniaki, a ich kwiaty upamiętniają wielkie osiągnięcia zmarłego.
Propagatorem ziemniaka był także król francuski Ludwik XVI, który nakazał grodzenie swych małych plantacji ziemniaków i ich umiejętne dozorowanie przez wojsko. Gdy świadomie przestawano ich pilnować, natychmiast wykradano plony bulw i dzięki temu szybciej się rozprzestrzeniała ich uprawa.

Inną metodę upowszechniania uprawy ziemniaka przyjęto w Niemczech. W Prusach i na Śląsku wprowadzono bowiem dla rolników nakaz uprawy ziemniaka. Początkowo rolnicy niechętnie podchodzili do sadzenia ziemniaków, ale obowiązek przestrzegania prawa był silniejszy i ziemniak w konsekwencji zwyciężył. Niskie plony, konieczność przechowywania sadzeniaków i nienajlepszy smak ówczesnych odmian, nie zachęcały jednak do entuzjastycznego przyjmowania ziemniaków.

Do Polski ziemniaki trafiły po zwycięstwie Jana III Sobieskiego pod Wiedniem. Początkowo uprawiano je jako roślinę ozdobną w ogrodach królewskich. Gdy rozpoczęto podawanie potraw ziemniaczanych w Wilanowie, nie wzbudziły one entuzjazmu. Chociaż niektórzy już wtedy dorobili się na nich wielkiej fortuny. Na wsiach także patrzono z nieufnością na ziemniaki. Początkowo przegrywały one z kaszami i chlebem. Dopiero za panowania Augusta II ziemniaki zdobyły większe uznanie wśród konsumentów i popularność wśród rolników.

Ziemniak chroniący narody przed głodem

Nie ulega wątpliwości, że ziemniak w Europie, a obecnie także i w innych częściach świata zyskał uznanie, dlatego, że stał się ratunkiem przed nękającym ludzkość głodem. Działania o charakterze kulturowym graniczące ze snobistycznym podejściem władców, wprowadzające ziemniaka na dwory szybko były weryfikowane przez prozę życia. Cieszyć się urokami kwiatów ziemniaka w ogrodach mogli tylko ci, którzy byli syci. Wśród zwykłych ludzi często panował niedostatek i głód. Brakowało żywności w miastach, a jeszcze bardziej na wsiach. Częste wojny i nieurodzaje zbóż powodowały w przeszłości klęski głodu, a to wyzwalało potrzebę poszukiwania nowych źródeł żywności dla ludzi i paszy dla zwierząt. Wzrastająca liczba ludności świata także obecnie zmusza do wprowadzania zmian w produkcji rolniczej. Ziemniak nie ma wysokich wymagań glebowych i udaje się w rejonach o chłodniejszym klimacie. Mógł być więc uprawiany tam, gdzie nie uprawiało się zbóż czy kukurydzy. Gdy więc mieszkańcy nieurodzajnych rejonów przekonali się do ziemniaka i nauczyli się go przyrządzać, jego uprawa szybko zwiększała się i głód nie był już straszny. Z arystokratycznych stołów ziemniaki zawitały, więc pod strzechy i do walczących armii.

Przykładem kraju w Europie, w którym ziemniaki zyskały na wielkiej popularności i to w szybkim tempie była Irlandia. Stało się tak dlatego, że zaborcza polityka Anglii stosowana swego czasu wobec narodu irlandzkiego zmusiła do zepchnięcia go na najbardziej nieurodzajne tereny, gdzie trudno było cokolwiek uprawiać. Okazało się jednak, że w tych warunkach najlepiej udają się ziemniaki uprawiane na tzw. zagonach. Wszystko było w porządku, gdy był urodzaj, ale w lata nieurodzaju rolnik nie miał, co sprzedać, aby zakupić inne produkty i rozpoczynał się głód. Doświadczali tego wielokrotnie Irlandczycy, bo duża wilgotność powietrza sprzyjała występowaniu zarazy ziemniaka — najgroźniejszej choroby tego gatunku, która w bardzo szybkim tempie może zniszczyć doszczętnie całą plantację. W połowie XIX wieku masowe występowanie zarazy ziemniaka w Europie, a w szczególności w Irlandii, która uprawiała już dużo ziemniaków, wymusiła wielką emigrację Europejczyków za ocean. Dzięki temu rozpoczął się nowy rozdział Ameryki Północnej i dynamiczny rozwój USA.

Również w Polsce ziemniaki odegrały ważną rolę w likwidacji głodu w XIX wieku i w pierwszej połowie XX wieku. Niezłe plony, jakie uzyskiwali rolnicy szczególnie na słabszych glebach zachęcały do poszerzania ich uprawy. W kuchni polskiej ziemniaki zaczęły wypierać kasze i kluski oraz konkurować z chlebem. Ziemniak, obok podstawowego warzywa szczególnie dla biedniejszej części społeczeństwa polskiego, stał się surowcem do wytwarzania krochmalu (już w końcu XVIII wieku), spirytusu (połowa XIX wieku), a przede wszystkim stał się doskonałą paszą dla trzody chlewnej i nie tylko.

W latach 60., 70. i 80. ubiegłego wieku powierzchnia uprawy ziemniaka wynosiła w Polsce ponad 2,5 miliona hektarów, a zbiory sięgały blisko 50 mln ton rocznie. Byliśmy w ścisłej czołówce światowej (II miejsce), jeżeli chodzi o skalę produkcji ziemniaka. Polska była w samym centrum światowych upraw ziemniaka. Ziemniaki uprawiały u nas prawie wszystkie gospodarstwa rolne. Ziemniak był masowym surowcem rolniczym, z którego żyła cała wieś. Połowę zbiorów przeznaczano na paszę, głównie dla trzody chlewnej.

Złoty okres dla ziemniaka miał także swe mankamenty. Masowa produkcja ziemniaków, w dużej części paszowych i przemysłowych, przekładała się rozpędem na złą jakość oferowanych ziemniaków jadalnych. Producenci nie traktowali bulw należycie starannie, bo do zbioru i obróbki było ich zbyt dużo. Niestety jeszcze u wielu rolników nawyk ten pozostał do dziś.

Obecnie powierzchnia uprawy ziemniaka w naszym kraju wynosi tylko około 400 tyś. ha, a zbiory — około 8 mln ton. Ziemniak staje się niemodną rośliną i zapominanym przez młodsze pokolenia warzywem.

Ziemniak warzywem, ale nie tylko…

Dziś znamy to warzywo chyba wszyscy. Obok pszenicy, kukurydzy i ryżu, ziemniak decyduje o wyżywieniu ludności całego świata. Ziemniaki są powszechnie używane w większości krajów świata, a szczególnie w naszej polskiej codziennej diecie. Starszemu i średniemu pokoleniu Polaków trudno sobie wyobrazić obiad bez ziemniaków. Bulwy ziemniaka gotowane czy pieczone są dodatkiem do wielu dań, służą przygotowaniu wielu zup, sałatek i zapiekanek. Rozkoszujemy się plackami ziemniaczanymi, kluskami śląskimi, pierogami ruskimi, kartaczami i pyzami. Polska tradycyjna kuchnia regionalna obdarowuje nas zalewajką, kartoflanką, kiszką ziemniaczaną, babką ziemniaczaną (inaczej kartoflakiem), prażokami, lemieszką, cepelinami, ciszką, rejbakiem, kluskami scykanymi (inaczej szarymi), chamulą i jeszcze wieloma innymi przysmakami sporządzanymi z samych ziemniaków lub z dużym ich udziałem. Aż trudno jest uwierzyć, ale analizując spisy regionalnych potraw ziemniaczanych można doliczyć się ich ponad 1500 rodzajów i nazw.

Młodszemu pokoleniu ziemniaki kojarzą się współcześnie głównie z frytkami i chipsami. Przemysł przetwórczy produkujący frytki i chipsy stał się olbrzymim biznesem międzynarodowym, na którym ponadnarodowe koncerny zarobiły już i zarabiają wielkie fortuny. W ślad za przetwórstwem ziemniaka, rozwinęła się w świecie gastronomia typu fast-food. Stracił jednak na tym wizerunek ziemniaka. Produkty ziemniaczane smażone są mniej zdrowe i bardziej kaloryczne od ziemniaka gotowanego czy pieczonego.

Jeszcze w niedalekiej przeszłości ziemniaki były masowo używane jako pasza dla zwierząt gospodarskich. W gospodarce rynkowej okazało się jednak, że pasza ta jest zbyt droga i rolnicy nie stosują już tej technologii w swych gospodarstwach. Dlatego też narzekamy często na słabą jakość kupowanego w sklepach mięsa i jego przetworów pochodzącego najczęściej z tuczu przemysłowego, a nie jak wcześniej z tzw. tuczu ziemniaczanego, po którym polskie wędliny podbijały wysoką jakością rynki całego świata.

Ziemniak to także doskonały surowiec w przemyśle krochmalniczym i gorzelnictwie. Skrobia ziemniaczana przewyższa jakością skrobię zbożową i jest stosowana w przemyśle farmaceutycznym, papierniczym, metalurgicznym, spożywczym no i oczywiście w każdym gospodarstwie domowym jako mąka ziemniaczana. Tak naprawdę gorzelnictwo powstało w Europie, również za sprawą ziemniaka. Gorszej jakości plony ziemniaka produkowane w majątkach ziemskich przerabiane były na spirytus
A wszystko to produkuje się z bardzo wartościowych i odżywczych bulw jednego gatunku jakim jest ziemniak uprawny – Solanum tuberosum.

W filmie pt. „Jan Paweł II” Johna Kenta Harissona przedstawiającego życie naszego dotychczas największego rodaka w scenach retrospektywnych pokazano również życie Karola Wojtyły, zanim został papieżem. Dwukrotnie młody Karol w rozmowie ze swym ojcem napomina o ziemniakach – „Och kartofle — mój przysmak”, a innym razem wychodząc do pracy z domu pyta ojca: „Zrobisz coś na kolację? Postaram się. Przygotuj, co chcesz, ale kartofle muszą być — jak zawsze”.

Dlaczego ziemniaki powinny być w naszej codziennej diecie?

Wartość kaloryczna ziemniaków ugotowanych jest generalnie niska i waha się w szerokim przedziale 50-90 kcal w 100 gramowej porcji. Im większa zawartość skrobi w bulwach, tym oczywiście kaloryczność jest większa. W odmianach ziemniaka jadalnego zawartość skrobi wynosi od 10 do 17%, a tym samym kaloryczność rzadko przekracza 80 kcal. Najczęściej kaloryczność ziemniaków jadalnych określa się na 61 kcal. Oczywiście wśród warzyw ziemniak ma jedną z wyższych kaloryczności, ale przecież spełnia on nieco inną funkcję w naszej diecie.

Bulwy ziemniaka są bogate w bardzo wiele składników odżywczych. Świadczy o tym skład chemiczny bulw ziemniaka. Średnia zawartość w nich suchej masy wynosi około 23% z tym, że w zależności od odmiany i warunków uprawy waha się od 13 do ponad 36%. Pozostałą część stanowi woda. Podstawowym składnikiem suchej masy jest skrobia. Jest jej od 11 do 17% w odmianach jadalnych.

Bulwy ziemniaka zawierają także dużo błonnika, bo około 2,5% świeżej masy. W skład błonnika wchodzą celuloza, hemiceluloza, pektyny i lignina oraz inne substancje odporne na działanie enzymów trawiennych. Dzięki temu ziemniaki ułatwiają nam trawienie poprzez pobudzanie perystaltyki jelit, co ułatwia nam usuwanie niestrawionych resztek i substancji szkodliwych, a ponadto jest pożywką dla rozwoju mikroflory jelitowej.

Bardzo korzystny w ziemniakach jest skład substancji mineralnych. Składniki mineralne stanowią ogółem około 1% świeżej masy, a głównym ich składnikiem jest potas. Jest go około 500 mg w 100 gramowej porcji ziemniaków. Takiej wielkości porcja zawiera ok. 50 mg fosforu, 15 mg wapnia, 20 mg magnezu, a ponadto sód (3,2 mg) i żelazo (0,8 mg). Ten zasadotwórczy skład mineralny bulw ziemniaka w naszej diecie neutralizuje zakwaszające działanie mięsa, ryb i przetworów zbożowych, które także codziennie spożywamy.

Ziemniaki to także tanie i dostępne przez cały rok źródło wielu witamin potrzebnych dla naszego zdrowia. Zawierają bowiem dużo witaminy C. Przeciętna zawartość witaminy C wynosi około 20 mg w 100 g porcji ziemniaków. Zmienia się ona jednak w bardzo szerokim zakresie od 10 do ponad 50 mg i zależna jest od odmiany oraz warunków uprawy. Ziemniaki młode zawierają więcej witaminy C niż bulwy dojrzałe. Zmniejsza się jej zawartość także po przechowywaniu ziemniaków. Spożycie 200 gramowej porcji ziemniaków pokrywa w ok. 50% dzienne zapotrzebowanie naszego organizmu na witaminę C.
Oprócz witaminy C ziemniaki zawierają w swym składzie także witaminę B1(tiaminę) w ilości około 0,1 mg, B2 (ryboflawinę) – 0,07 mg, B6 (pirydoksynę) – 0,25 mg, witaminę PP (niacynę) – 1 mg, kwas pantotenowy – 0,25 mg, kwas foliowy – 0,04 mg, witaminę E (tokoferol) – 0,1 mg oraz witaminę K (filochinon) – 0,06 mg na 100g świeżej masy.
Ziemniaki zawierają także niewielkie ilości lipidów, bo ok. 0,1%, ale o bardzo wysokiej wartości. Zdecydowaną większość stanowią bowiem kwasy tłuszczowe nienasycone takie jak kwas linolowy i linolenowy. W bulwach brak jest natomiast witaminy A, ale obecne są za to karotenoidy.

Bulwy ziemniaka zawierają około 2% białka ogółem, w którym białko właściwe stanowi około 25%, a pozostałą ilość stanowią wolne aminokwasy. Wartość biologiczna białka ziemniaka jest porównywalna z białkiem soi i tylko nieznacznie ustępuje białku jaja kurzego, które uznawane jest za standard żywieniowy. Białko ziemniaka jest bogate w aminokwasy egzogenne, więc te, których organizm ludzki sam nie może syntetyzować. Są to leucyna, lizyna, fenyloalanina, treonina i metionina.
Jak widać ziemniaki zawierają bardzo dużo witamin i substancji antyoksydacyjnych, a więc są dla nas źródłem samego zdrowia.
Tymczasem przykro jest wysłuchiwać w wielu mediach niesłusznych i nieprawdziwych opinii o ziemniakach. W niektórych kręgach na ziemniaki patrzy się z pogardą, a nawet używa się ich nazwy jako obraźliwego epitetu na kogoś nie zastanawiając się głębiej nad tym, co się wypowiada.

Zawdzięczamy im tak wiele, a tak szybko rezygnujemy z ich uprawy, a w nowoczesnej kuchni coraz mniej dla nich miejsca.

Dr Wojciech Nowacki
IHAR-PIB Oddział w Jadwisinie